托斯卡尼料理

想到義大利，也許在你腦海裡第一個會浮現的地名就是托斯卡尼「Toscana」。這個大區因文藝復興、奇楊地紅酒、農村風景和美味料理而聞名。在此我給你介紹兩個托斯卡尼料理的食譜。這兩個菜色的發源地是托斯卡尼西部的兩個城市：「Lucca」盧卡和「Viareggio」維亞雷焦。

維亞雷焦是盧卡縣靠海的城市，夏天時不少托斯坎尼人到這一帶漂亮的沙灘走一走、曬太陽、游泳、享受美味新鮮的海鮮。「Pancotto」是托斯坎尼的特色，字面的意思是「熟麵包」；自古以來，這裡的人就捨不得浪費麵包，將放了幾天的硬麵包入菜。

托斯卡尼料理常用「salvia」鼠尾草。奶油炒的鼠尾草是常見的醬汁，也可用來搭配義大利水餃。義大利水餃的變化多彩多姿，有方形的、圓形的、半月形的、大的、小的、包肉餡的、包蔬菜餡的、包海鮮餡的、包起司餡的等等。盧卡式水餃的內餡含有牛肉、豬肉和「mortadella」粉紅大香腸。

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鼠尾草香味盧卡式水餃

Tordelli alla lucchese

4人份的食材

低筋麵粉 200g

杜蘭小麥粉 200g

雞蛋 4顆 鹽 4g 洋蔥 1/2顆

紅蘿蔔 1/2

西洋芹菜 1/2

蒜頭 1瓣 牛絞肉 100g

豬絞肉 100g

波隆納粉紅大香腸（Mortadella） 50g 牛皮菜（或菠菜） 50g 雞蛋 2顆

帕瑪森起司 80g

歐芹 4根

百里香 8根

肉豆蔻粉 適量

橄欖油 適量

鹽 適量

黑胡椒粉 適量

奶油 150g

鼠尾草葉 36片

1. 在不沾鍋裡，放入牛皮菜和適量的水，再灑上鹽，煮到熟為止。接著，瀝乾並切碎。

2. 將麵包泡在水裡，然後擠乾。

3. 用4顆雞蛋、400公克的低筋麵粉、適量的鹽和一小匙橄欖油做成麵團。揉完了，將麵團放在陰涼的地方30分鐘。

4. 同時開始準備餡料：以橄欖油將切碎的洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭和歐芹低溫炒15分鐘，再加入豬絞肉和牛絞肉、灑上豆蔻粉、放進4根百里香，中火煮20分鐘，煮到收汁為止，以鹽和黑胡椒粉調味，然後等冷卻，再加入泡過水的麵包、牛皮菜、雞蛋、切碎的粉紅大香腸、4根百里香、羊奶乾酪粉，接著攪拌，然後以鹽和黑胡 椒粉調味。

5. 用製麵器或擀麵棍把麵團幹成1公釐厚的薄皮，接著用餅乾模或玻璃杯口把桿平的麵皮壓出圓形的餃子皮，在其中心放上一小球餡料，旁邊用刷子沾水將麵皮塗濕，對折，壓一壓餡料旁的麵皮，擠出空氣。最後用叉子在邊邊按壓出花紋。

6. 在不沾鍋裡，加入切塊的奶油與鼠尾草，以小火炒到 奶油融化為止。

7. 同時在足夠的鹽水中煮水餃，一浮上 來就撈出來放進不粘鍋裡，把水餃與鼠尾草奶油一起攪拌。最後盛盤並灑上帕瑪森起司粉。

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維亞雷焦式海鮮麵包濃湯

Pancotto del marinaio alla viareggina

4人份的食材

橄欖油 適量 蒜頭 10 瓣

小辣椒1條

紅蘿蔔 1根

西洋芹菜 2根

鹽 適量 蛤蜊 600g 白葡萄酒 200ml

麵包 400g

魚高湯 600ml 羅馬蕃茄 500g

蕃茄糊 1 小湯匙

透抽 600g

蝦仁 200g

歐芹 適量

1. 將海瓜子泡鹽水1小時，讓海瓜子吐沙。

2. 將麵包泡水，然後擠乾。

3. 預備魚高湯。

4. 將透抽去皮、去軟骨、切圈。

5. 在蕃茄的底部劃個十字，以滾水川燙1分鐘後 放進冰水，再去皮，然後切丁。

6. 在不沾鍋裡倒進兩大匙的橄欖油，以低溫炒蒜頭和去籽的小辣椒，接著轉中火並加入蕃茄糊和白葡萄酒，再加入切丁的蕃茄、透抽和海瓜子。

7. 然後加入麵包，繼續煮30分鐘，收汁時注入魚高湯。

8. 最後放入蝦仁和切碎的歐芹，以鹽和黑胡椒粉調味，攪拌均勻。

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