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  • 作家相片Giancarlo Zecchino

托斯卡尼料理

想到義大利,也許在你腦海裡第一個會浮現的地名就是托斯卡尼「Toscana」。這個大區因文藝復興、奇楊地紅酒、農村風景和美味料理而聞名。在此我給你介紹兩個托斯卡尼料理的食譜。這兩個菜色的發源地是托斯卡尼西部的兩個城市:「Lucca」盧卡和「Viareggio」維亞雷焦。


維亞雷焦是盧卡縣靠海的城市,夏天時不少托斯坎尼人到這一帶漂亮的沙灘走一走、曬太陽、游泳、享受美味新鮮的海鮮。「Pancotto」是托斯坎尼的特色,字面的意思是「熟麵包」;自古以來,這裡的人就捨不得浪費麵包,將放了幾天的硬麵包入菜。

托斯卡尼料理常用「salvia」鼠尾草。奶油炒的鼠尾草是常見的醬汁,也可用來搭配義大利水餃。義大利水餃的變化多彩多姿,有方形的、圓形的、半月形的、大的、小的、包肉餡的、包蔬菜餡的、包海鮮餡的、包起司餡的等等。盧卡式水餃的內餡含有牛肉、豬肉和「mortadella」粉紅大香腸。

 

鼠尾草香味盧卡式水餃

Tordelli alla lucchese

4人份的食材

低筋麵粉 200g

杜蘭小麥粉 200g

雞蛋 4顆 鹽 4g 洋蔥 1/2顆

紅蘿蔔 1/2

西洋芹菜 1/2

蒜頭 1瓣 牛絞肉 100g

豬絞肉 100g

波隆納粉紅大香腸(Mortadella) 50g 牛皮菜(或菠菜) 50g 雞蛋 2顆

帕瑪森起司 80g

歐芹 4根

百里香 8根

肉豆蔻粉 適量

橄欖油 適量

鹽 適量

黑胡椒粉 適量

奶油 150g

鼠尾草葉 36片

  1. 在不沾鍋裡,放入牛皮菜和適量的水,再灑上鹽,煮到熟為止。接著,瀝乾並切碎。

  2. 將麵包泡在水裡,然後擠乾。

  3. 用4顆雞蛋、400公克的低筋麵粉、適量的鹽和一小匙橄欖油做成麵團。揉完了,將麵團放在陰涼 的地方30分鐘。

  4. 同時開始準備餡料:以橄欖油將切碎的洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭和歐芹低溫炒15分鐘,再加入豬絞肉和牛絞肉、灑上豆蔻粉、放進4根百里香,中火煮20分鐘,煮到收汁為止,以鹽和黑胡椒粉調味,然後等冷卻,再加入泡過水的麵包、牛皮菜、雞蛋、切碎的粉紅大香腸、4根百里香、羊奶乾酪粉,接著攪拌,然後以鹽和黑胡 椒粉調味。

  5. 用製麵器或擀麵棍擀麵皮,接著用餅乾模或玻璃杯口把桿平的麵皮壓出圓形的餃子皮,在其中心放上一小 球餡料,旁邊刷一點水,對折,最後用叉子在邊邊按壓出花紋。

  6. 在不沾鍋裡,加入切塊的奶油與鼠尾草,以小火炒到 奶油融化為止。

  7. 同時在足夠的鹽水中煮水餃,一浮上 來就撈出來放進不粘鍋裡,把水餃與鼠尾草奶油一起攪拌。最後盛盤並灑上帕瑪森起司粉。

 

維亞雷焦式海鮮麵包濃湯

Pancotto del marinaio alla viareggina

4人份的食材

橄欖油 適量 蒜頭 10 瓣

小辣椒1條

紅蘿蔔 1根

西洋芹菜 2根

鹽 適量 蛤蜊 600g 白葡萄酒 200ml

麵包 400g

魚高湯 600ml 羅馬蕃茄 500g

蕃茄糊 1 小湯匙

透抽 600g

蝦仁 200g

歐芹 適量

  1. 將海瓜子泡鹽水1小時,讓海瓜子吐沙。

  2. 將麵包泡水,然後擠乾。

  3. 預備魚高湯。

  4. 將透抽去皮、去軟骨、切圈。

  5. 在蕃茄的底部劃個十字,以滾水川燙1分鐘後 放進冰水,再去皮,然後切丁。

  6. 在不沾鍋裡倒進兩大匙的橄欖油,以低溫炒蒜頭和去籽的小辣椒,接著轉中火並加入蕃茄糊和白葡萄酒,再加入切丁的蕃茄、透抽和海瓜子。

  7. 然後加入麵包,繼續煮30分鐘,收汁時注入魚高湯。

  8. 最後放入蝦仁和切碎的歐芹,以鹽和黑胡椒粉調味,攪拌均勻。


 

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