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  • 作家相片Giancarlo Zecchino

煮美味的義大利麵:私密訣竅

何謂「pasta」?

在很多華人的認知中,可能「義大利麵」等於「spaghetti」,但是這個觀念是錯的!「義大利麵」其實是等於「pasta」,「spaghetti」只是「pasta」的其中一種,而「spaghetti」的正確翻譯應該是「義大利麵條」。「pasta」是一個大範疇,其中還有3個小範疇:

  1. 「pasta fresca」新鮮麵,有效期比較短,通常超級市場會將它儲存在冷藏裡

  2. 「pasta ripiena」包餡麵,有效期比較短,通常超級市場會將它儲存在冷藏裡

  3. 「pasta dura」乾燥麵

「pasta」也能以長度分類:「pasta corta」短麵,如「fusilli」螺旋麵和「farfalle」蝴蝶麵,與「pasta lunga」長麵如「spaghetti」麵條與「linguine」扁麵。


煮義大利麵時常面臨的疑問:到底要煮多少?

義大利麵的包裝通常有兩種:500g與1kg。假設我們邀請三個好友來做客,到底要煮多少義大利麵呢?這本書的食譜大多是設計成四人份,你會發現每個食譜所提到的義大利麵的量為320g,這是因為通常一個人所需的量不會超過80g。當然這並不是硬性規定,若你的朋友胃口很大,或你非常愛吃義大利麵,可以大於80g。另外要考慮的是,你所設計的菜單中是不是只有義大利麵一道菜,還是有其他菜色呢?若有其他菜色,最好每個人的量更要低於80g,否則吃了義大利麵之後很有可能就已經飽了而沒有胃口品嚐其他菜色。另外要衡量的是,菜單中除了義大利麵之外,還有其他具有澱粉的菜色嗎?例如馬鈴薯、米等食材。有的話,最好把義大利麵的分量再降低。


煮麵時需不需要在水裡倒入一點橄欖油呢?

除非要煮麵片或新鮮麵,不然都無需倒入橄欖油。大部分曾經在美國留學或跟非義大利籍的廚師學過的廚師會覺得煮麵時加橄欖油是理所當然,不過沒有任何一位義大利人會這樣做!倒入一點橄欖油的目的是預防麵黏在一起,但是其實只要品質好的麵就絕對不會黏住。因此如果煮麵時你發現麵黏住了,就知道下次要買其他牌子的義大利麵!


何謂「al dente」?

煮義大利麵,另一個要控制的因素是時間。首先要注意,等水大滾了之後才能下麵。一些國外的廚師常會在水未滾時就下麵,但這並不是正確的方法,因為會破壞口感。當水大滾而下麵後,要計時10分鐘,等時間到了就開始嚐嚐口感和鹹味,若還不熟就繼續煮,不夠鹹就要再加鹽巴直到鹹味夠為止。不管你們買什麼牌子的義大利麵,包裝上都會指出要煮的時間長度,例如cottura: 10 minuti(煮熟:10分鐘)、cottura: 12 minuti(煮熟:12分鐘)等。雖然如此,我仍然建議一到10分鐘就要開始試吃,就算包裝說11或12分鐘,還是要這樣做,因為麵煮熟的時間與水量、溫度、爐子、鍋子等因素有關係,因此煮麵的速度有可能會比包裝上所建議的時間慢或快。有些牌子的包裝除了有「cottura」之外,也會標出「al dente:10 minuti」(彈牙:10分鐘)、「al dente:12 minuti」(彈牙:12分鐘)等。簡單來說,若你們喜歡像義大利人一樣吃硬一點的麵,就要設定那個時間。

請注意「gnocchi」(麵疙瘩)、「ravioli」(義大利水餃)等新鮮的麵不需要煮那麼久,當它們浮上來就可以關火了。

麵煮好了之後,要用「scolapasta」(麵條瀝乾器)把麵瀝乾。請你們用瀝乾器而非筷子或撈網,因為這是最安全的方法,一方面不會被燙到,另一方面也不會不小心漏掉一些麵未拿。瀝乾之後,要馬上與醬汁攪拌盛盤,絕對不可等一段時間後再放入醬汁裡,若是如此它們會黏住,除非先加了一點橄欖油。


麵煮好了,需不需要沖冷水?

不少人習慣麵煮好了之後沖冷水,為的是提升口感。但這個觀念大錯特錯!若把煮好的麵沖水,會把它們的澱粉洗掉,醬料就無法沾附在麵上。既然如此,爲什麽一些食譜提到要沖冷水呢?因為有三個例外:

  1. 做涼麵時需要沖冷水,以免瀝乾的麵因為餘溫還在而煮過頭。

  2. 煮麵片時也需要沖冷水,以免瀝乾的麵因為熱度還在而煮過頭。

  3. 有些廚師爲了方便以及避免客人點菜之後等太久,營業前會先把足夠的麵煮好備用,煮到半熟為止,然後沖冷水以免瀝乾的麵因為熱度還在而煮過頭。客人點菜了之後再把麵煮熟。

麵不等人!!

義大利人超級喜歡邀請朋友到他們家聚餐,身為義大利人的我也不例外!所以每個禮拜我都會請朋友來我家品嚐新的菜色,還會搭配美味的紅酒,輕輕鬆鬆地聊天。與台灣朋友一起用餐很愉快,但有個小小的請求,即義大利麵做好了,已盛盤了,就要趕快吃,因為義大利麵就是要趁熱吃!若麵冷掉,味道就變了,不再那麼好吃了!也許台灣人吃不出哪裡不一樣,但為了對你們親愛的義大利朋友表現尊重,一定要立刻開動!也就是因為這個原因,義大利人會先等到所有朋友到場了才下麵。

類似的情況,每次去台灣朋友家做菜,第一個聽到的問題是「書宏,我要先開始煮麵嗎?」我心裡想:「急什麼?」正是因為醬汁快好時才需要開始煮義大利麵!

學到了這一切之後,現在輪到你動手,做中學習!以下3個食譜的難度都不高,請你挑選其中一個,然後下廚烹飪出美味佳餚!

 

白合心與風乾蕃茄蝴蝶麵沙拉

Insalata di farfalle ai pomodori secchi e carciofini

4人份的食材 三色蝴蝶麵 320g

油漬風乾蕃茄 80g

白合心 60g

黑橄欖 70g 酸豆 10g

海鹽 適量

黑胡椒 適量

橄欖油 適量

  1. 在容器裡放入切片的油漬風乾蕃茄和白合心,再加入酸豆和黑橄欖, 灑上鹽巴與黑胡椒粉,淋上橄欖油。

  2. 將蝴蝶麵放入鹽水中煮熟,然後與 醬料一起攪拌即可盛盤。

 

蒜頭、辣椒與橄欖油義大利麵條

Spaghetti aglio olio e peperoncino

4人份的食材 辣椒 1條 蒜頭 6瓣 橄欖油 200ml

義大利麵條 320g

  1. 將義大利直麵放入鹽水中煮熟。

  2. 在不沾鍋裡用橄欖油將去子的辣椒以小火低溫炒到變皺為止再放入壓碎的蒜頭。

  3. 義大利直麵與醬料一起攪拌即可盛盤。

 

鮪魚聖女蕃茄義大利扁麵

Linguine al tonno

4人份的食材 橄欖油 60ml

蒜頭 1瓣 鯷魚 50g

黑橄欖 50g

酸豆 10g

聖女蕃茄 500g

歐芹 10g 鹽巴 適量

黑胡椒 適量

扁麵 280g

  1. 在蕃茄的底部劃個十字,以滾水穿 燙2分鐘後放進冰水,然後去皮。

  2. 將扁麵放入鹽水煮熟。

  3. 將切碎的蒜頭和鯷魚,用橄欖油以 小火炒1分鐘,後再加入切碎的黑橄 欖和酸豆炒2分鐘。

  4. 接著,放入聖女蕃茄煮15分鐘。

  5. 放入切碎的歐芹,灑上鹽巴與黑胡 椒粉調味。

  6. 把煮熟的扁麵與醬汁一起攪拌,便可盛盤。

 

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