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  • 作家相片Giancarlo Zecchino

義大利燉飯:私密訣竅

燉飯的主要食材是耐心,而非米,因為米要燉17到20分鐘才能烹調出美味的義式燉飯。不過雖然時間是關鍵的因素,也要挑選米的適當品種以及注意3個步驟。

選擇適當的米

要做燉飯最好用哪種米呢?義大利米的品種有Carnaroli、Arborio、Vialone Nano、Basmati、Baldo、Venere等。但是要做燉飯,義大利人用的品種是Carnaroli(在本文簡稱C米)。可以用其他品種的米做燉飯嗎?其實我試過用台米,但是口感完全不一樣!若你們試著做的話,就會發現煮了之後,燉飯會變成粥。而使用C米,結果就完全不同了,過了半個小時後仍能看出完整的米粒。此外,我也試過泰米,因為口感比較接近Carnaroli,但是它的香味濃到會蓋住燉飯其他食材的味道。


關鍵的步驟

原則上,做美味燉飯要注意以下3個步驟:

1.「preparazione del brodo」準備高湯

蔬菜高湯 Brodo vegetale

橄欖油 30毫升 紅蘿蔔 1根 洋蔥 1顆 羅馬番茄 2顆 西洋芹菜 2梗 水 2公升 鹽 15公克

1. 把青菜洗淨,削皮且切塊。 2. 將橄欖油倒入壓力鍋*後,放入青菜,以中火 炒5分鐘,偶爾攪拌。 3. 接著,加入2公升的水和15公克的鹽。 4. 當壓力上來了,就要調成小火,計時5分鐘,之後關火,等洩壓完再打開及瀝湯。 *若使用一般的鍋子,要用小火熬45分鐘, 再瀝湯。

魚高湯 Brodo di pesce

海鮮高湯 Fumetto

2.「tostatura」乾炒:放入米之後,要拌炒2分鐘,當米的香氣出來後就可以倒入白酒

3.「mantecatura」乳化:當米熟了,就要加入起司和奶油讓燉飯變成乳脂狀


學會了這些私密訣竅後,你就要動手,做中學習。在以下這3個食譜當中,請你挑選你最喜歡的,然後下廚練習!

 

藍紋起司西洋梨核桃燉飯 Risotto al gorgonzola, pere e noci

4人份的食材

西洋梨 400g+100g 核桃 60g

奶油 40g

洋蔥 60g C米 320g

白葡萄酒 40ml 蔬菜高湯 1公升 藍紋起司 100g 帕瑪森起司粉 50g

  1. 首先把梨子洗淨、削皮。將400g切成1公分厚的丁狀, 100g則切片裝飾用的。

  2. 將洋蔥切碎;藍紋起司切丁;核桃切碎。 在不沾鍋裡放入奶油和切碎的洋蔥,用小火炒5分鐘,炒到 透明了為止。

  3. 加入C米,調成大火炒2分鐘,再倒入白葡萄酒嗆。

  4. 酒蒸發後再調回小火,且倒入800ml的高湯,蓋鍋蓋, 以小火燉米15分鐘。

  5. 15分鐘過後,再加入400g的梨子,繼續燉煮5分鐘。 若收汁了,再加適量的湯。

  6. 最後放入藍紋起司和切碎的核桃,且灑上帕瑪森起司粉, 攪拌均勻,燜2分鐘後盛盤。

大蘆筍佐燉飯 Risotto agli asparagi

菠菜燉飯 Risotto agli spinaci


 

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