義大利燉飯：私房訣竅

燉飯的主要食材是耐心，而非米，因為義大利米要燉17到20分鐘才能烹調出美味的義式燉飯。不過雖然時間是關鍵因素，也要挑選適當的米的品種，並注意以下3個步驟。

選擇適當的米

要做燉飯最好用哪種米呢？義大利米的品種有Carnaroli、Arborio、Vialone Nano、Basmati、Baldo、Venere等。但是要做燉飯，義大利人用的品種是Carnaroli（在本文簡稱C米）。可以用其他品種的米做燉飯嗎？其實我試過用台米，但是口感完全不一樣！若你們試著做的話，就會發現煮了之後，燉飯會變成粥。而使用C米，結果就完全不同了，過了半個小時後仍能看出完整的米粒。此外，我也試過泰米，因為口感比較接近Carnaroli，但是它的香味濃到會蓋住燉飯其他食材的味道。

關鍵的步驟

原則上，做美味燉飯要注意以下3個步驟：

1.「preparazione del brodo」準備高湯

蔬菜高湯 Brodo vegetale

橄欖油 30毫升 紅蘿蔔 1根 洋蔥 1顆 羅馬番茄 2顆 西洋芹菜 2梗 水 2公升 鹽 15公克

1. 把青菜洗淨，削皮且切塊。 2. 將橄欖油倒入壓力鍋*後，放入青菜，以中火 炒5分鐘，偶爾攪拌。 3. 接著，加入2公升的水和15公克的鹽。 4. 當壓力上來了，就要調成小火，計時5分鐘，之後關火，等洩壓完再打開及瀝湯。 *若使用一般的鍋子，要用小火熬45分鐘， 再瀝湯。

魚高湯 Brodo di pesce

魚（魚頭和軟骨）1條 白葡萄酒 200毫升 西洋芹菜 1根 紅蘿蔔 1根 水 1公升 洋蔥1/2顆 蒜頭 1瓣 橄欖油 適量 鹽 適量 黑胡椒粉 適量 1. 將西洋芹菜、紅蘿蔔和洋蔥切塊。 2. 在壓力鍋*裡，以2大匙的橄欖油炒切塊的蔬菜和蒜頭， 再放入魚頭和魚軟骨，然後注入白葡萄酒使之蒸發， 再炒到魚頭上色為止。倒入水，以鹽巴和黑胡椒粉調味， 攪拌後再蓋上鍋蓋。 3. 等到壓力上來了，調成小火，5分鐘後關火，等洩壓完再打開瀝湯。 *若使用一般的鍋子，要用小火熬45分鐘， 再瀝湯。

海鮮高湯 Fumetto

橄欖油 30毫升 紅蘿蔔 1根 洋蔥 1顆 蒜頭 1瓣 歐芹 5梗 蝦子的殼和頭 鹽巴 15克 黑胡椒粉 適量 1. 在鍋子*裡用30毫升的橄欖油以中火把切塊的紅蘿蔔、 洋蔥、歐芹、蒜頭拌炒2分鐘，然後放入蝦頭與蝦殼再炒2分鐘。 2. 倒入1,5公升的水以及添加鹽巴和黑胡椒粉，且蓋上鍋蓋。 3. 煮到收汁為止（大約45分鐘），最後用調理棒打成泥且瀝湯。 *若使用壓力鍋，倒入1公升的水。蓋上鍋蓋等壓力上來了就調成小火， 計時3分鐘後關火，等洩壓完再打開，最後用調理棒打成泥且瀝湯。

2.「tostatura」乾炒：放入米之後，要拌炒2分鐘，當米的香氣出來後就可以倒入白酒

3.「mantecatura」乳化：當米熟了，就要加入起司和奶油讓燉飯變成乳脂狀

學會了這些私密訣竅後，你就要動手，做中學習。在以下這3個食譜當中，請你挑選你最喜歡的，然後下廚練習！

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藍紋起司西洋梨核桃燉飯 Risotto al gorgonzola, pere e noci

4人份的食材

西洋梨 400g+100g 核桃 60g

奶油 40g

洋蔥 60g C米 320g

白葡萄酒 40ml 蔬菜高湯 1公升 藍紋起司 100g 帕瑪森起司粉 50g

1. 首先把梨子洗淨、削皮。將400g切成1公分厚的丁狀， 100g則切片裝飾用的。

2. 將洋蔥切碎；藍紋起司切丁；核桃切碎。 在不沾鍋裡放入奶油和切碎的洋蔥，用小火炒5分鐘，炒到 透明了為止。

3. 加入C米，調成大火炒2分鐘，炒至米出現光澤，再倒入白葡萄酒嗆。

4. 酒蒸發後再調回小火，且倒入800ml的高湯，蓋鍋蓋， 以小火燉米15分鐘。

5. 15分鐘過後，再加入400g的梨子，繼續燉煮5分鐘。 若收汁了，再加適量的湯。

6. 最後放入藍紋起司和切碎的核桃，且灑上帕瑪森起司粉， 攪拌均勻，燜2分鐘後盛盤。

大蘆筍佐燉飯 Risotto agli asparagi

4人份的食材

蔬菜高湯 1公升 蘆筍 300g 奶油 40g 洋蔥 60g

C米 320g 白葡萄酒 25ml 帕瑪森起司粉 100g 黑胡椒粉 適量 鹽 適量

1. 將蘆筍洗淨、削皮。將蘆筍莖和頭切開，再切成2公分長 的塊；將洋蔥切碎。

2. 在不沾鍋裡放入奶油，等奶油融化了再放入切碎的洋蔥， 用小火炒5分鐘，炒到透明了為止。

3. 加入C米，調成大火炒2分鐘，再倒入白葡萄酒嗆。 白葡萄酒蒸發後，倒入800ml的蔬菜高湯，蓋鍋蓋，以小 火燉米10分鐘。

4. 10分鐘過後，再加入蘆筍莖，繼續煮5分鐘。若收汁了， 再加適量的湯。

5. 5分鐘過後，再加入蘆筍頭，繼續煮5分鐘。若收汁了， 再加適量的湯。

6. 最後灑上帕瑪森起司粉和黑胡椒粉，需要的話以鹽巴調味， 攪拌均勻，燜2分鐘後盛盤。

菠菜燉飯 Risotto agli spinaci

4人份的食材

菠菜 600g

蒜頭 2瓣

橄欖油 2大匙 洋蔥 半顆

C米 320g

奶油 40g 蔬菜高湯 650ml 白葡萄酒 100ml 鹽 適量 黑胡椒 適量 帕馬森起司 100g

1. 首先把菠菜洗乾淨，然後將2 大匙橄欖油倒入平底鍋裡，再 以小火炒2瓣蒜頭。等蒜頭變皺、 變金黃色時，再放進菠菜及灑上 鹽巴，炒到熟為止。最後瀝乾、 切碎。

2. 在壓力鍋裡放入奶油，等奶油 融化了再放進切碎的洋蔥，用小 火炒10分鐘，炒到透明為止， 然後放入米拌炒2分鐘後，調到 大火並倒入半杯白葡萄酒。等酒 蒸發再加入高湯，然後蓋上鍋蓋， 設定2。等到壓力上來了，調成 小火，煮5分鐘後關火，等泄壓完再打開。

3. 放進切碎的菠菜並攪拌均勻，然後撒黑胡椒粉和鹽調味。

4. 最後撒上帕馬森起司粉，攪拌均勻，燜1分鐘後再盛盤。

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