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義大利麵的醬料可以分成3種：
「ragù」：以切碎或切丁的肉為基底的醬料；
「sughi」：以蔬菜為基底的醬料；
「pestati」：以研磨缽和搗棒做的醬料。「pestati」這個詞是從「pestare」（搗）動詞來的，因為要把食材放入研磨缽然後用搗棒把它們用力地搗碎成泥。這種醬料中最有代表性的毫無疑問是「pesto alla genovese」熱那亞式青醬，不過也有「pesto di menta」薄荷青醬、「pesto di rucola」芝麻葉青醬等。請不要以為所有「pestati」都是綠色的，也有紅色的，例如「pesto alla siciliana」。
你想學習怎麼做「pestati」嗎？以下4個都是「pestati」的食譜，按照難度排列，從最簡單的到最難的。請你挑選你喜歡的食譜，然後下廚練習，做中學習！
青醬
Pesto genovese
8人份的食材
羅勒葉 50g 松子 30g 蒜頭 1/2瓣 鹽 15g 橄欖油 100ml
羊奶乾酪粉 30g
帕瑪森起司粉 70
特飛麵 560g
將特飛麵放進鹽水中煮熟。
將羅勒葉洗好了之後與鹽巴、蒜頭、松子和橄欖油放入 食物處理機打成泥。
入羊奶乾酪粉和帕瑪森起司粉攪拌。
最後將特飛麵與青醬混合均勻及盛盤。 用一張羅勒葉和幾個松子裝盤。
請注意：
使用前，先把食物處理機的刀子放在冷凍庫一個小時， 以免攪拌時刀子太高的溫度導致青醬變苦。
青醬可以在冷藏保存3天，不過要記得倒入一層橄欖油， 避免青醬黑掉。
油漬風乾蕃茄醬斜管麵
Penne al pesto di pomodori secchi
4人份的食材 油漬風乾蕃茄乾 200公克
松子 15公克 杏仁 10公克 羅勒葉 5公克
瑞卡達起司 50公克
橄欖油 25毫升
黑胡椒粉 適量
斜管麵 280公克
將筆管麵放進鹽水中煮熟。
將杏仁和松子放進食物處理機打碎。
加入瀝乾的油漬蕃茄、瑞卡達起司、羅勒葉和 橄欖油，再打一次。
將斜管麵與油漬蕃茄醬混合。
西西里杏仁蕃茄醬貝殼麵
Conchiglie al pesto siciliano
8人份的食材 貝殼麵 280公克 杏仁 25公克 松子 15公克 羅勒葉 10公克 蒜頭 1/2瓣 橄欖油 30毫升
羅馬蕃茄 250毫升
瑞卡達起司 80公克
帕瑪森起司粉 25公克
黑胡椒粉 適量
鹽 適量
將螺旋麵放進鹽水中煮熟。
把蕃茄在底部劃十字，以滾水川湯2分鐘 後放進冰水，然後去皮。
用食物處理機把杏仁和松子打碎。接著， 加入羅勒葉、蒜頭、鹽巴和橄欖油後 再打一次。
最後加入剝皮好的蕃茄、瑞卡達起司和 帕瑪森起司後再灑上適量的黑胡椒粉， 然後再打一次。
將螺旋麵與醬料混合均勻後盛盤。
鮭魚節瓜醬螺旋麵
Fusilli al pesto di zucchine e salmone
8人份的食材 節瓜 200g
粗鹽 適量
松子 20g 杏仁 10g 核桃 10g
薄荷葉 5g
羅勒葉 10g
鹽巴 5g
羊奶乾酪 30g
黑胡椒粉 適量
橄欖油 60ml +15ml
螺旋麵 560g 蒜頭 1瓣 鮭魚 260g
白葡萄酒 25ml
將節瓜洗淨後，先去頭去尾，再切圈。
在麵條瀝乾器裡排成一列及灑上粗鹽，再排一層上 粗鹽，再排一層直到用完為止。最後用盤子蓋上，在 盤子上施壓，為的是使節瓜出水。2個小時過後，大量沖水且擦乾。
將羅勒葉和薄荷葉與松子、杏仁、核桃和5g的鹽巴,放進 食物處理機打成泥。
接著，放入羊奶乾酪和節瓜，倒入60ml橄欖油，灑上適量 的黑胡椒粉，再打一次。
將螺旋麵放入鹽水煮熟。
把鮭魚去骨去皮後，切成2cm大的丁狀。
在平底鍋加入15ml的橄欖油，再以中火炒切碎的蒜頭,且 放入切丁的鮭魚。
倒入白葡萄酒嗆。
炒幾分鐘就好，以免鮭魚變太硬，關火後灑上適量的鹽巴 和黑胡椒粉。
放入節瓜醬且攪拌均勻（太乾的話可以加入一點煮麵水）。
把螺旋麵瀝乾，再放進節瓜醬裡後，攪拌均勻，便可盛盤。
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