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燉飯的主要食材是耐心，而非米，因為義大利米要燉17到20分鐘才能烹調出美味的義式燉飯。不過雖然時間是關鍵因素，也要挑選適當的米的品種，並注意以下3個步驟。
選擇適當的米
要做燉飯最好用哪種米呢？義大利米的品種有Carnaroli、Arborio、Vialone Nano、Basmati、Baldo、Venere等。但是要做燉飯，義大利人用的品種是Carnaroli（在本文簡稱C米）。可以用其他品種的米做燉飯嗎？其實我試過用台米，但是口感完全不一樣！若你們試著做的話，就會發現煮了之後，燉飯會變成粥。而使用C米，結果就完全不同了，過了半個小時後仍能看出完整的米粒。此外，我也試過泰米，因為口感比較接近Carnaroli，但是它的香味濃到會蓋住燉飯其他食材的味道。
關鍵的步驟
原則上，做美味燉飯要注意以下3個步驟：
1.「preparazione del brodo」準備高湯
蔬菜高湯 Brodo vegetale
橄欖油 30毫升
紅蘿蔔 1根
洋蔥 1顆
羅馬番茄 2顆
西洋芹菜 2梗
水 2公升
鹽 15公克
1. 把青菜洗淨，削皮且切塊。 2. 將橄欖油倒入壓力鍋*後，放入青菜，以中火 炒5分鐘，偶爾攪拌。 3. 接著，加入2公升的水和15公克的鹽。 4. 當壓力上來了，就要調成小火，計時5分鐘，之後關火，等洩壓完再打開及瀝湯。 *若使用一般的鍋子，要用小火熬45分鐘， 再瀝湯。
魚高湯 Brodo di pesce
海鮮高湯 Fumetto
2.「tostatura」乾炒：放入米之後，要拌炒2分鐘，當米的香氣出來後就可以倒入白酒
3.「mantecatura」乳化：當米熟了，就要加入起司和奶油讓燉飯變成乳脂狀
學會了這些私密訣竅後，你就要動手，做中學習。在以下這3個食譜當中，請你挑選你最喜歡的，然後下廚練習！
藍紋起司西洋梨核桃燉飯 Risotto al gorgonzola, pere e noci
4人份的食材
西洋梨 400g+100g 核桃 60g
奶油 40g
洋蔥 60g C米 320g
白葡萄酒 40ml 蔬菜高湯 1公升 藍紋起司 100g 帕瑪森起司粉 50g
首先把梨子洗淨、削皮。將400g切成1公分厚的丁狀， 100g則切片裝飾用的。
將洋蔥切碎；藍紋起司切丁；核桃切碎。 在不沾鍋裡放入奶油和切碎的洋蔥，用小火炒5分鐘，炒到 透明了為止。
加入C米，調成大火炒2分鐘，再倒入白葡萄酒嗆。
酒蒸發後再調回小火，且倒入800ml的高湯，蓋鍋蓋， 以小火燉米15分鐘。
15分鐘過後，再加入400g的梨子，繼續燉煮5分鐘。 若收汁了，再加適量的湯。
最後放入藍紋起司和切碎的核桃，且灑上帕瑪森起司粉， 攪拌均勻，燜2分鐘後盛盤。
大蘆筍佐燉飯 Risotto agli asparagi
菠菜燉飯 Risotto agli spinaci
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